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ReduzSal – Substituto à base de tomilho bela-luz que permite reduzir o sal usado no queijo curado / ReduzSal – a Thymus mastichina based substitute to reduce salt in ripened cheeses

Breve Descrição | Brief Description:
Uma vez que a utilização de plantas aromáticas como substitutos do sal na produção artesanal do queijo já é referida nalgumas regiões do país, encontrou-se no tomilho bela-luz, designado também por “sal puro”, a possibilidade de aplicação no fabrico de queijo, com o intuito de reduzir a percentagem de sal incorporada na formulação inicial.
Pretendeu-se portanto desenvolver um produto natural à base de tomilho bela-luz que seria benéfico para a população em geral, podendo ainda, ser consumido com maior regularidade por hipertensos que, neste momento, representam mais de 40% da população portuguesa.
O trabalho de investigação que tem vindo a ser desenvolvido consiste na identificação dos princípios ativos do tomilho bela-luz para posterior aplicação na indústria de lacticínios.
Assim, será possível obter um produto gourmet, de sabor intenso e único que embora seja destinado a toda a população, pode ser consumido por pessoas com hipertensão arterial e problemas cardiovasculares associados, sem prejudicar a sua condição.

Aromatic and medicinal plants used as salt substitute in artisanal cheese production have been refered for a long time. Thymus mastichina, also known as “pure salt” was used to reduce the amount of salt added in cheese production.
The aim of this project was to develop a natural product based on T. mastichina, profitable to the consumers, mainly to the population with arterial hypertension (40% of Portuguese population).
Therefore, the identification of T. mastichina active compounds to be further used in Dairy Industry is the major purpose of this study.
The target is the production of gourmet products: cheeses with intense and unique flavor, that can be consummed by the general population but mainly by patients with cardiovascular and hypertension health problems.

Equipa | Team:
Fernanda M. Ferreira
Marta Henriques
Filipa Carvalho
Ana S. Rodrigues
Carlos Dias Pereira
David Gomes
Heleno Abreu
Susana P. Dias

Instituições | Institutions:
Escola Superior Agrária de Coimbra/ Instituto Politécnico de Coimbra
CERNAS – Centro de Estudos de Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade (Instituto Politécnico de Coimbra)
CITAB – Centro de Investigação e de Tecnologias Agro-Ambientais e Biológicas (Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Vila Real)

Calendário | Dates:
2013/16

Financiamento | Financial support:
Fundos Nacionais através da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologia no âmbito dos projetos PEst-OE/AGR/UI0681/2014 para CERNAS e PEst-OE/AGR/UI4033/2014 para CITAB.
2º Prémio Obtido no Concurso SmartRural2013 (Município de Penela).

Contacto | contact:
Fernanda M. Ferreira – fferreira@esac.pt
Marta Henriques – mhenriques@esac.pt
Coimbra Higher School of Agriculture (Escola Superior Agrária de Coimbra)
3040-316 Bencanta (Coimbra)
Portugal

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